• 作成日 : 2022年5月20日

原価率とは?計算方法や目安の解説

原価率とは?計算方法や目安の解説

会社が利益を出していくには、売上に対する原価の割合を表す原価率について把握しておくことが大切です。特に飲食店では、原価率に加え、食材などの原価に人件費を加えた割合を見て経営判断することもあります。

この記事では、原価率の計算方法と原価率の目安、原価率が高い場合にどのような対応を考えるべきか解説していきます。

原価率とは

原価率とは

原価率とは、上の図のように売上高を100%としたときの原価の割合をいいます。ここでいう原価は売上に直接かかった費用のことです。

小売業であれば仕入高から期首在庫や期末在庫を調整したうえで、場合によっては価値の値下がり等の商品自体の価値をも考慮した、売上に際してお客様に引き渡した商品等、製造業であれば製品製造のためにかかった材料費・人件費(製造部門で直接かかった人件費)・経費(工場の電気代など製造に直接かかった経費)・外注費などが原価になります。

原価率は、売上に対してどのくらいのコストがかかっているかを表しますので、原価が売上に対してどの程度の水準かの分析を通じて原価の効率化を図りたいときに把握する必要があります。たとえば飲食店では、食材ロスを減らして食材コストを抑えることが利益につながりますので、原価率を把握し、原価である食材を適切に管理することが求められます。

原価率の計算方法

原価率は、以下の計算式によって求めます。

原価率(%) = 売上原価製造原価) ÷ 売上高 ✕100

このとき、売上原価をどのように求めるかが焦点になります。製造業などでは材料費をはじめ細かく集計し、製造中の製品価値の把握などを行う必要がありますが、そのほかの業種では仕入高を基準に在庫を考慮して計算するのが一般的です。通常は、以下のような計算式によって売上原価を算出します。

売上原価 = 仕入高 + 期首(商品)棚卸高-期末(商品)棚卸高

これに加え、棚卸で差異が出たときの棚卸減耗、在庫でかかえる商品の価値が下がったときの商品評価損についても考えていかなくてはなりません。棚卸減耗は、原価性があるときは売上原価の内訳に含めるか、販売費及び一般管理費に計上します。商品評価損は、災害など特別な損失でない限り売上原価の内訳に含めるのが原則です。原価に含めるときは、棚卸減耗損や商品評価損の額を売上原価の計算に加えます。

(売上原価の計算例)
ある飲食店の当期の売上高は1,000万円、当期の食材の仕入高は600万円、期首の食材の棚卸高20万円、期末の食材の棚卸高30万円であった。

600万円+20万円-30万円=590万円(売上原価)
590万円÷1,000万円×100=59%(原価率)

原価率の目安

原価率は、業種によって異なります。2021年経済産業省企業活動基本調査(2020年度実績)によると、主要産業の2020年の原価率は80.5%であることがわかりました。主要産業別に見ると、製造業で80.8%、卸売業で87.6%、小売業で71.2%です。

※参考:「2021年経済産業省企業活動基本調査(2020年度実績)||経済産業省」

経済産業省の商工業実態基本調査によると、飲食業の売上総利益(売上高-売上原価)の平均が55.9%でした。このことから、飲食業の平均的な原価率は44.1%であることがわかります。主要産業として紹介した製造業、卸売業、小売業と比べると、飲食業の原価率は低いです。

※参考:「商工業実態基本調査|経済産業省」

原価率が低いということは、利益率も高いということですが、飲食業では原価率だけでなくFLコストについても気にしておく必要があります。FLコストとは食材費(Food)と人件費(Labor)の合計額が売上高に占める割合のことです。

通常の原価率の計算では、売上高に直接かからない人件費は考えませんが、飲食業は、ほかの業種と比べて労働生産性が低く、人件費の比率が高い傾向にあります。労働生産性が低いのは、ほかの業種と比べて機械での自動化などが難しい部分があるためです。

そのため、原価率の把握も重要ですが、FLコストが適正かどうかもよく確認しておく必要があります。飲食業については、人件費の関係から、原価である食材費は30%程度を目安にしたほうが良いともいわれています。

原価率が高い場合の対応

原価率が平均や目安よりも高かった場合どうするべきか、考えられる対応をいくつか紹介します。

在庫管理を見直す

在庫管理がうまくできていないと、いつまでも商品が放置されて商品価値が下がったり、適切な管理がされずにロスになったりするなど、結果として原価率を高め、利益率を押し下げてしまいます。確定申告のためだけに棚卸を実施しているという会社は、月に1回など定期的な棚卸を実施して在庫状況を把握できるようにするなど、在庫管理の見直しを行いましょう。

仕入先の見直しを行う

仕入単価を下げられるようであれば、仕入先を集約して単価を下げてもらう、あるいは仕入先を分散してリスクを軽減する、新たに仕入先を開拓するなど、仕入先の見直しも検討すると良いでしょう。

仕入量を見直す

過剰な仕入は、ロスや長期保管による価値の劣化につながります。常時売れるような商品であれば影響は少ないですが、季節によって売上が大きく変わる商品は過剰に仕入れると利益に大きく影響します。原価率が高いときは、仕入量が適切かどうかも確認しておきましょう。

仕入量は、前年の売上データなどを参考に予算を立てて検討すると良いです。また、一度に大量に仕入を行わず、小ロットで仕入を行えば、その後の仕入量もコントロールしやすくなります。

販売価格を見直す

原材料価格が高騰したにもかかわらず販売価格を据え置いたままでいると、原価率が高くなってしまいます。場合によっては、これまでの販売価格を見直す必要もあるでしょう。

販売価格については、仕入原価に利益を上乗せするマークアップ法、影響力の大きいリーダー企業の販売価格を基準にするプライスリーダー追随法、品質の違いなどでプレミアを付ける名声価格法、キリの良い数字から少し値下げをして端数にする端数価格などにより販売価格を決める方法があります。

いずれにしても、顧客目線を忘れず、市場価格とかけ離れすぎない範囲で設定することが重要です。商品に対して販売価格が高すぎると、かえって売れなくなってしまいます。

原価率の低い商品の販売を促す

販売するすべての商品の原価率が同じというケースは多くないかと思います。多くのお店では販売する商品の原価率は商品ごとに異なるものです。原価率の高い商品よりも原価率の低い商品を販売したほうが利益につながります。店内ポップやおすすめ商品として紹介することで、原価率の低い商品の販売を促すのも方法のひとつです。

原価率の異なる商品をセットで売り出す

商品によっては、なかなか売れないものも出てくるでしょう。原価率を伸ばすには、原価率が高いよく売れる商品と原価率が低いあまり売れない商品をセットで販売して売り出す方法もあります。

ロス(製造業なら不良)を減らす

原価率を下げるには、できるだけロスを出さない、製造業なら不良品を出さないようにすることが重要です。そのためにも、どの商品が売れているのか、古いものから販売するようにしているか、保管場所は適切か、在庫管理を徹底する必要があります。人為的なミスによってもロスが発生しますので、ミスが起こらないようにマニュアルの整備なども検討していく必要があるでしょう。

また、ロスに関しては歩留まりについても気にしておきたいところです。歩留まりとは、製造業では投入量に対する実際に得られた生産数量、飲食業では食材の使える部分の比率を表します。歩留まりが良いほうが利益になるため、業種によっては歩留まりが改善できるよう、有効活用や業務フローの改善などを考える必要があります。

原価率が高いときは在庫管理や販売方法を見直そう

原価率は売上高に対する直接的な原価の割合を表します。業種によって原価率は異なりますので、まずは業種の平均などと比べて自社の原価率はどうか比較してみると良いでしょう。平均よりも原価率が高い場合、原価率が高く利益を圧迫している場合は、早めの経営判断が必要です。在庫管理や販売方法などを中心に業務の見直しや改善を図りましょう。

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よくある質問

原価率とは?

売上高に対する原価の割合を原価率といいます。 詳しくはこちらをご覧ください。

原価率の計算方法は?

売上原価(製造原価)÷売上高×100の計算式によって原価率は求められます。詳しくはこちらをご覧ください。


※ 掲載している情報は記事更新時点のものです。

監修:冨田 建(不動産鑑定士・公認会計士・税理士事務)

43都道府県で不動産鑑定業務経験があり、各種媒体に不動産価格や不動産税務に関する講演及び寄稿も行う。
令和3年8月に不動産の評価手法・相続・税務、立退料の評価、戸建住宅の価格目線の把握法等を実例を交え一般向けに述べた自身二冊目の著書「不動産評価のしくみがわかる本」を上梓。
公認会計士世田谷会幹事・国土交通省公示価格鑑定評価員・その他公職にあり。
特技は12年間学んだエレクトーンで、公認会計士東京会第四回音楽祭で優勝経験あり。
事務所名 :冨田会計・不動産鑑定㈱

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