作成日 : 2024年10月25日

飲食店の利益率の平均は？計算式や上げる方法、損益分岐点について解説

この記事では、飲食店の利益率に関する重要な情報を詳しく解説しています。まず、利益率の平均相場や計算方法を紹介し、次に利益率を上げる具体的な方法を提案します。さらに、飲食店の経費の内訳や損益分岐点の計算方法についても説明し、最後に利益率の高い業態の特徴とそのメリットを紹介します。これにより、飲食店経営に必要な基礎知識と実践的な戦略を学ぶことができます。

飲食店の利益率の平均相場

経済産業省が公表した「商工業実態基本調査」に基づくと、飲食業界の平均利益率は8.6%とされています。

理想的な飲食店の利益率は10%から15%の範囲とされていますが、成功している店舗の中には30%以上の利益率を達成している例も存在します。

出典：経済産業省

飲食店の利益率の計算方法

飲食店の経営において、利益率の計算は重要な作業です。正確に利益率を計算することで、経営状況を把握し、必要な改善策を見つけることができます。この章では、飲食店の利益率をどのように計算するかを、初心者向けに詳しく解説します。

粗利益率の計算

粗利益率は、売上高に対する粗利益の割合を示します。粗利益は売上高から原材料費や仕入れ費用などの売上原価を引いた額です。計算式は以下の通りです。

粗利益率 (%) = (粗利益 / 売上高) × 100

例えば、ある飲食店の月間売上高が100万円で、原材料費が40万円だった場合、粗利益は60万円になります。粗利益率は次のように計算します。

粗利益率 = (60万円 / 100万円) × 100 = 60%

この場合、粗利益率は60%です。この数値が高いほど、原材料のコストパフォーマンスが良いことを意味します。

営業利益率の計算

営業利益率は、粗利益からさらに営業経費を引いた後の利益の割合を示します。営業経費には、人件費や賃貸費用、光熱費などが含まれます。計算式は以下の通りです。

営業利益率 (%) = (営業利益 / 売上高) × 100

前述の飲食店の粗利益が60万円で、営業経費が45万円だった場合、営業利益は15万円になります。営業利益率は次のように計算します。

営業利益率 = (15万円 / 100万円) × 100 = 15%

この場合、営業利益率は15%です。この数値が高いほど、営業活動が効率的に行われていることを示します。

純利益率の計算

純利益率は、営業利益からさらに税金や利息などの非営業費用を引いた後の利益の割合を示します。計算式は以下の通りです。

純利益率 (%) = (純利益 / 売上高) × 100

営業利益が15万円で、税金や利息などの非営業費用が5万円の場合、純利益は10万円になります。純利益率は次のように計算します。

純利益率 = (10万円 / 100万円) × 100 = 10%

この場合、純利益率は10%です。この数値が高いほど、経営全体の効率性が良いことを示します。

計算に必要なデータの収集

正確な利益率の計算には、次のデータが必要です。

売上高: 一定期間の総売上額
原材料費: 売上高に対する原材料費用
営業経費: 人件費、賃貸費用、光熱費など
非営業費用: 税金、利息など

これらのデータを正確に把握し、定期的に計算することで、飲食店の経営状況を正確に把握することができます。利益率の計算方法を理解することで、自店舗の経営改善に向けた具体的な施策を考えることができるようになります。

飲食店の利益率を上げる方法

飲食店の利益率を向上させることは、経営の健全化や競争力の向上に繋がります。利益率を改善するためには、さまざまな戦略や取り組みが必要です。ここでは、具体的な方法と実践的なアプローチについて解説します。

メニューの見直し

メニューの見直しは、利益率を向上させるための重要なステップです。以下のポイントに注目して、メニューを最適化しましょう。

高利益メニューの強化: 利益率が高いメニューを見つけて、その販売を促進します。これには、販売データを分析し、高利益メニューの価格やプロモーション方法を工夫することが含まれます。
原材料費の見直し: 高コストの食材を使用しているメニューについて、代替食材や調理方法を検討することでコストを削減できます。例えば、旬の食材や地元の安価な食材を活用することが効果的です。
メニューの価格設定: メニューの価格を適正に設定することで、利益率を改善できます。市場調査を行い、競合他社の価格や顧客の価格感度を把握した上で、価格を設定します。

コスト管理の徹底

コスト管理を徹底することは、利益率向上に直結します。具体的な方法としては以下のようなものがあります。

仕入れコストの最適化: 仕入れ先の選定や価格交渉を行い、原材料のコストを削減します。また、仕入れ量の調整や在庫管理を行うことで、ロスを最小限に抑えることができます。
在庫管理の改善: 在庫管理を徹底することで、無駄な仕入れや在庫の劣化を防ぎます。定期的な在庫チェックや在庫回転率の向上を図りましょう。
光熱費の削減: エネルギー効率の良い設備の導入や、光熱費の使用状況を見直すことで、コストを削減できます。例えば、省エネ機器の導入や節電の取り組みが考えられます。
人件費の管理: 曜日や時間帯なども考慮した適切な人数の配置を徹底管理することも、人件費というコストを削減するためには非常に重要です。

業務効率の向上

業務の効率化も利益率を改善するための重要な要素です。以下の施策を検討してみましょう。

スタッフの教育とトレーニング: スタッフのスキルを向上させることで、サービスの質や業務の効率が向上します。定期的なトレーニングやマニュアルの整備が効果的です。
業務プロセスの見直し: 業務プロセスを見直し、無駄な作業や時間を削減します。例えば、調理や接客のプロセスを改善することで、業務の効率を高めることができます。
テクノロジーの活用: POSシステムや在庫管理システムなど、テクノロジーを活用することで、業務の効率を向上させ、コストを削減することができます。

顧客満足度の向上

顧客満足度を向上させることで、リピーターの増加や口コミによる集客が期待できます。顧客満足度向上のための施策としては、以下が挙げられます。

サービスの向上: スタッフの接客態度やサービスの質を向上させることで、顧客の満足度が向上し、リピーターが増加します。
店内環境の改善: 店内の清潔さや雰囲気を改善することで、快適な食事体験を提供します。インテリアのリニューアルや音楽の選定なども効果的です。
顧客の声を反映: 顧客からのフィードバックを受け入れ、改善に活かすことで、顧客の期待に応えることができます。定期的にアンケートを実施し、改善点を見つけましょう。

これらの方法を実践することで、飲食店の利益率を向上させることができます。利益率の改善には継続的な取り組みが必要ですが、効果的な施策を講じることで、経営の安定化を図ることができます。

飲食店の経費の内訳とは

飲食店を運営する上で、経費の管理は非常に重要です。経費の内訳を理解することで、コストを適切にコントロールし、利益率を改善するための戦略を立てることができます。この章では、飲食店で発生する主な経費の種類と、それぞれの内訳について詳しく解説します。

主な経費の種類

飲食店の経費は大きく分けて以下の4つのカテゴリーに分類されます。

原材料費
人件費
運営経費
固定費

それぞれの経費について、具体的な内訳を見ていきましょう。

原材料費

原材料費は、料理を提供するために必要な食材や飲料の費用です。この費用は、メニューの価格設定や仕入れ先の選定に大きく影響します。主な内訳としては以下が含まれます。

食材費: 野菜、肉、魚など、料理に使用する主要な食材の費用です。季節や仕入れ先によって価格が変動するため、定期的に見直す必要があります。
飲料費: ソフトドリンク、アルコールなど、飲料に関する費用です。飲料の価格や仕入れ方法を工夫することで、コストを削減できます。
調味料・消耗品費: 調味料やスパイス、包装材、ナプキンなどの消耗品の費用です。少量で高額になるため、在庫管理が重要です。

人件費

人件費は、スタッフの給与や福利厚生にかかる費用です。飲食店の経営において、人件費の適正管理は重要です。主な内訳としては以下が含まれます。

給与: シェフ、ホールスタッフ、バーテンダーなど、全てのスタッフの基本給や時間給です。
福利厚生費: 健康保険、年金、交通費など、スタッフに提供する福利厚生の費用です。
教育・研修費: スタッフのトレーニングやスキル向上のための費用です。スキルアップによりサービスの質が向上し、顧客満足度が向上します。

運営経費

運営経費は、日々の営業活動に必要な費用です。これには以下が含まれます。

光熱費: 電気、ガス、水道などの公共料金です。設備の効率化や節電を意識することでコスト削減が可能です。
消耗品費: 調理器具や食器、清掃用品など、業務に必要な消耗品の費用です。定期的に在庫を確認し、無駄を省くことが重要です。
広告・マーケティング費: 広告宣伝やプロモーション活動にかかる費用です。効果的なマーケティング戦略を採用することで、集客力を高めることができます。

固定費

固定費は、売上に関係なく発生する費用です。主な内訳としては以下があります。

賃貸料: 店舗の賃貸にかかる費用です。立地によって賃料が大きく異なるため、契約時に十分な検討が必要です。
保険料: 店舗や設備に対する保険の費用です。適切な保険に加入することで、リスク管理ができます。
減価償却費: 設備や家具などの資産の減価償却にかかる費用です。長期的な計画を立てて、適切な償却を行うことが重要です。

これらの経費の内訳を正確に把握し、適切に管理することで、飲食店の経営がより効率的になります。経費の管理がうまくいけば、利益率の向上にもつながります。

飲食店にとって重要な損益分岐点とは

飲食店の経営において、損益分岐点を理解することは非常に重要です。損益分岐点を把握することで、売上がどれくらい必要なのか、どのくらいの利益を確保するためにどのような売上が必要なのかを明確にすることができます。この章では、損益分岐点の概念とその計算方法、そしてその重要性について詳しく説明します。

損益分岐点とは

損益分岐点とは、売上が経費とちょうど等しくなる点のことです。つまり、利益がゼロになる売上額を指します。このポイントを知ることで、経営者は最低限必要な売上高を把握し、それを基に予算や戦略を立てることができます。

損益分岐点の計算方法

損益分岐点を計算するためには、以下の数値が必要です。

固定費: 売上に関係なく発生する費用（例：賃貸料、保険料、減価償却費など）
変動費: 売上に応じて変動する費用（例：原材料費、売上に比例する人件費など）
売上高: 実際の売上額

損益分岐点の計算式は以下の通りです。

損益分岐点売上高 = 固定費 / (1 – 変動費率)

変動費率は、売上に対する変動費の割合を示します。具体的には以下の式で計算します。

変動費率 = 変動費 / 売上高

例えば、以下のようなデータがあるとします。

固定費: 50万円
変動費: 売上高の30%
売上高: 未知（これを求める）

変動費率は0.30なので、計算式は次のようになります。

損益分岐点売上高 = 50万円 / (1 – 0.30) = 50万円 / 0.70 ≈ 71.43万円

この場合、損益分岐点の売上高は約71.43万円です。つまり、売上が71.43万円を超えた場合は利益が出ると考えられます。

損益分岐点の重要性

損益分岐点を把握することは、経営の健全性を保つために重要です。具体的なメリットとしては以下が挙げられます。

予算の策定: 損益分岐点を把握することで、必要な売上高を基に予算を策定し、資金計画を立てることができます。
価格設定の見直し: 損益分岐点を知ることで、価格設定やメニューの見直しを行い、収益性を向上させるための具体的なアクションを取ることができます。
収益性の分析: 現在の売上と損益分岐点を比較することで、収益性を分析し、経営の健全性をチェックすることができます。
戦略的意思決定: 損益分岐点を基に、経営戦略や営業戦略を決定することで、リスクを最小限に抑え、安定した経営が可能になります。

損益分岐点を理解し、計算することで、より現実的で実践的な経営判断ができるようになります。これにより、経営の安定性を確保し、ビジネスの成長をサポートすることができます。

飲食店で利益率の高い業態とは

飲食店の業態によって、利益率には大きな違いがあります。利益率が高い業態を選ぶことで、安定した収益を確保しやすくなります。ここでは、利益率が比較的高いとされる業態について、具体的な特徴とそれぞれのメリットを解説します。

高利益率を誇る業態の特徴

ファーストフード店
カフェ・喫茶店
フードトラック
専門店（例: スイーツ専門店）
テイクアウト・デリバリー専門店

それぞれの業態の特徴とメリットについて詳しく見ていきましょう。

ファーストフード店

ファーストフード店は、迅速なサービスと低価格で人気があります。以下の特徴が利益率を高める要因です。

低原材料費: 大量仕入れと標準化されたメニューにより、原材料費を抑えやすいです。
高回転率: 短時間で多くの顧客を迎えるため、売上が安定しやすいです。
効率的なオペレーション: 標準化された調理プロセスにより、効率的な運営が可能です。

カフェ・喫茶店

カフェや喫茶店も比較的高い利益率を誇ります。主な理由は以下の通りです。

高い単価: ドリンクや軽食の単価が高めで、原材料費が少なくても高い利益を確保できます。
少ない人件費: 比較的少人数で運営できるため、人件費を抑えやすいです。
客単価の向上: 長時間滞在する客が多く、追加注文の可能性が高いです。

フードトラック

フードトラックは、固定店舗に比べてコストが低く、利益率が高いとされています。

低初期投資: 店舗を持たず、移動可能なため、初期投資が少なく済みます。
高い利益率: 高利益率のメニューを設定しやすく、柔軟な価格戦略が可能です。
イベントや観光地での集客: 人気のあるイベントや観光地での出店により、高い売上を実現できます。

専門店（例: スイーツ専門店）

特定のジャンルに特化した専門店は、利益率が高い場合があります。

プレミアム価格: 高品質な商品を提供することで、プレミアム価格を設定しやすいです。
ブランド力の向上: 特化したメニューでブランド力を高め、リピーターを確保しやすいです。

テイクアウト・デリバリー専門店

テイクアウトやデリバリー専門店も利益率が高くなる傾向があります。

低い運営コスト: 店舗での提供が不要なため、家賃や内装費が削減できます。
高い利便性: 顧客のニーズに応じた便利なサービスを提供することで、安定した売上が期待できます。
効率的な運営: 限られたメニューで運営することで、業務の効率化が可能です。

これらの業態は、それぞれ異なるアプローチで高い利益率を実現しています。選択する業態によって、経営の戦略や運営方法が変わりますが、共通して「効率的な運営」と「顧客ニーズへの対応」が成功の鍵となります。利益率の高い業態を理解し、自店舗に合った業態を選定することで、より安定した経営が可能になります。

まとめ

飲食店の利益率を向上させるためには、平均相場や計算方法を理解し、具体的な改善策を実践することが重要です。原材料費や人件費、運営経費などの内訳を把握し、損益分岐点を明確にすることで、経営戦略の立案に役立ちます。また、高利益率を誇る業態を選ぶことで、安定した収益を確保しやすくなります。これらの知識を基に、効率的な経営を目指しましょう。

※ 掲載している情報は記事更新時点のものです。