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  • 作成日 : 2024年11月21日

飲食店のグリスト（グリストラップ）とは？仕組みや清掃方法・頻度を解説

この記事では、飲食店におけるグリストラップの重要性とその機能について詳しく説明しています。まず、グリストラップの基本的な役割や構造を解説し、次にその仕組みを紹介します。続いて、効果的な清掃方法や適切な清掃頻度についても触れています。最後に、飲食店にグリストラップの設置義務があるかどうかについて、法律や地域の規制に基づいて解説しています。

飲食店のグリストラップとは

飲食店を経営する上で、衛生管理は非常に重要な要素です。その中でも「グリストラップ」は、厨房から出る油や食材の残りを効果的に処理するための設備です。この章では、グリストラップの基本的な概念やその必要性について詳しく解説します。

グリストラップの定義

グリストラップとは、厨房で使用される排水設備の一種で、主に以下の役割を果たします。

  • 油の分離: 調理過程で発生する油脂を水から分離し、排水管への流入を防ぎます。
  • 異物の除去: 食材の残りや小さな異物を取り除くことで、排水設備を保護します。

なぜ飲食店にグリストラップが必要なのか

飲食店では、多くの油や食材が排水として流れ出ます。これが直接排水管に流れ込むと、さまざまな問題を引き起こします。以下は、その具体的な理由です。

  • 詰まりの防止: 油脂が固まることで排水管が詰まりやすくなります。これにより、排水が逆流したり、最悪の場合、設備全体の修理が必要になることもあります。
  • 衛生管理の強化: グリストラップを設置することで、厨房内の衛生状態を保ちやすくなります。清掃も容易になり、細菌の繁殖を防ぎます。
  • 環境保護: グリストラップによって油脂の流出を防ぐことができ、環境への負担を軽減します。

グリストラップの仕組み

グリストラップは、厨房から流れ出る排水を適切に処理するための重要な設備です。この章では、グリストラップの具体的な仕組みについて解説します。どのようにして油脂を分離し、異物を取り除くのか、そのプロセスを理解することは、効果的な運用に役立ちます。

グリストラップの機能は、主に以下のプロセスによって成り立っています。

  1. 排水の流入
    厨房からの排水がグリストラップの入口に流れ込みます。この際、油や食材の残りが含まれています。
  2. 残飯や生ごみなどの除去
    大きな残飯や生ごみなどはバスケットで受け止め、細かいごみは沈殿させることで、流れ出ないようにさせています。
  3. 油脂の分離
    流入した排水は分離室に進みます。ここでは、油脂が水よりも軽いため、表面に浮かび上がります。この浮上した油脂は、後に取り除かれることになります。
  4. 浄化された水の排出
    分離が完了した後、油脂が取り除かれた水がグリストラップの出口から排出されます。この水は、通常の排水管に流れていきます。

グリストラップの清掃方法

グリストラップは、厨房の衛生状態を保つために重要な役割を果たしますが、その効果を最大限に引き出すためには定期的な清掃が必要です。この章では、グリストラップの具体的な清掃方法について解説します。適切な清掃手順を理解することで、設備の寿命を延ばし、衛生的な環境を維持することができます。

清掃の準備

清掃を始める前に、以下の準備を行いましょう。

  • 必要な道具を揃える:
    • 手袋
    • マスク
    • スポンジやブラシ
    • バケツ
    • 排水用のポンプ（必要に応じて）
  • 安全対策を確認する:
    • 作業中は適切な安全対策を講じ、滑り止めマットを使用することをおすすめします。

清掃手順

  1. 排水の停止
    清掃作業を行う前に、グリストラップへの排水を停止します。これにより、作業中に新たな排水が流入することを防ぎます。
  2. バスケットの清掃
    バスケットにたまった生ごみを回収します。残飯や生ごみなどのごみが日々たまるため、こまめに清掃することをおすすめします。終業後にごみを取り除くことで、害虫の発生と腐敗臭の予防にもなります。
  3. 沈殿物と油脂の除去
    グリストラップの底に沈んだ異物や残渣をスポンジやブラシで丁寧に掃除します。また、浮いている油脂をスコップや専用の吸引機を使って取り除きます。この際、油脂は適切に処理することが重要です。
  4. 内部の洗浄
    グリストラップ内部を温水と洗剤を使って洗浄します。ブラシを使って隅々まできれいにします。特に油脂がこびりつきやすい部分には念入りに行いましょう。
  5. 水でのすすぎ
    洗剤が残らないように、十分な水で内部をすすぎます。この際、汚水が他の排水と混ざらないよう注意が必要です。
  6. 清掃後の点検
    清掃が完了したら、グリストラップの状態を点検します。亀裂や破損がないか確認し、必要に応じて修理を行います。

清掃後の処理

清掃作業が終わったら、取り除いた油脂や異物は適切に処理します。地域の規制に従い、廃棄物として処理することが大切です。

グリストラップの清掃は、厨房の衛生を保つための重要な作業です。定期的に行うことで、効果的に機能させることができます。

グリストラップの清掃頻度

グリストラップは、飲食店の衛生管理において欠かせない設備ですが、その効果を維持するためには定期的な清掃が必要です。この章では、グリストラップの清掃頻度について詳しく解説します。適切な清掃頻度を把握することで、厨房の衛生状態を効果的に保つことができます。

一般的な清掃頻度

グリストラップの清掃頻度は、飲食店の業態や利用状況によって異なりますが、一般的な目安として以下のような頻度が推奨されます。

  • 毎日: 高頻度で使用される厨房、特にファストフード店や居酒屋などでは、毎日の清掃が必要です。排水が多く流れるため、油脂や異物が蓄積しやすくなります。
  • 週に一度: 中規模のレストランやカフェなどでは、週に一度の清掃が推奨されます。この頻度であれば、油脂や異物の蓄積を防ぎ、設備を良好に保つことができます。
  • 月に一度: 利用頻度が少ない店舗や、特定の時間帯のみ営業する業態では、月に一度の清掃が妥当な場合があります。しかし、この場合でも注意が必要です。特に、清掃前にグリストラップの状態を確認し、必要に応じて頻度を見直すことが大切です。
居酒屋月に1回
レストラン/カフェ2か月に1回
厨房がある保育園や学校2か月に1回
スーパーやコンビニ3か月に1回

上記はあくまでも目安です。悪臭や水がつまらないように、こまめにグリストラップの清掃を行いましょう。

清掃頻度を決定する要因

清掃頻度は、以下の要因によっても影響を受けます。

  • 厨房の利用状況: 使用する調理器具やメニューによって、油脂の排出量が異なります。揚げ物を多く扱う店舗では、頻繁な清掃が求められます。
  • 店舗の規模: 大規模な店舗ほど、油脂や異物の排出量が多くなるため、清掃頻度を上げる必要があります。
  • 法令や規制: 地域によっては、飲食店における清掃頻度に関する法令や規制が存在する場合があります。これに従った清掃計画が必要です。

清掃頻度の見直し

清掃頻度は、定期的に見直すことが重要です。厨房の運営状況や季節的な要因、または使用する食材の変更などによって、適切な清掃頻度は変わる可能性があります。定期的に状態を確認し、必要に応じて清掃計画を見直しましょう。

グリストラップの適切な清掃頻度を維持することで、厨房の衛生状態を効果的に管理することができます。

飲食店にグリストラップの設置義務はある？

飲食店を経営する際には、衛生管理に関するさまざまな規制を遵守する必要があります。その中で、グリストラップの設置が求められる場合があります。この章では、飲食店におけるグリストラップの設置義務について解説します。具体的な法律や地域の規制を理解することで、適切な設備管理が行えるようになります。

法律と規制

日本において、グリストラップの設置に関する具体的な法律や規制は、地方自治体や飲食店の業態によって異なります。一般的には、以下のような法律が関連します。

  • 水質汚濁防止法: この法律は、河川や湖沼への水質汚濁を防ぐためのものであり、飲食店からの排水に対しても適用されます。油脂が多く含まれる排水を適切に処理するために、グリストラップの設置が求められることがあります。
  • 下水道法: 基準を設けていないと水質汚濁のリスクが高まるため、飲食店から出る１日あたりの排水基準が、排水量50トン以上の事業所、または420平方メートル以上の飲食店において、ノルマルヘキサン抽出物質（動植物油脂類）の数値が30ミリグラム/リットル以下と記載されています。排出基準を満たしていない水を排出してしまうと、水質改善もしくは排水停止の指導があります。
  • 建築基準法: 建築基準法施行令第129条には「国土交通大臣が定めた構造方法を用いる」とされています。具体的な数値の記載はありませんが、油を使用する店舗での設置が促されている法令です。

地域による違い

グリストラップの設置義務は、地域ごとに異なる規定があります。以下は、地域による主な違いです。

  • 都市部: 大都市では、特に厳しい水質管理が求められることが多く、グリストラップの設置が義務化されている場合があります。
  • 地方: 地方の小規模な飲食店では、設置義務がない場合もありますが、地域の条例に従う必要があります。

事前確認の重要性

飲食店を開業する前に、グリストラップの設置義務について事前に確認することが重要です。地域の保健所や市町村の担当部局に相談することで、具体的な要件や必要な手続きを把握することができます。また、設置が必要な場合には、適切なサイズや種類を選定することも重要です。

まとめ

グリストラップは、飲食店の衛生管理において欠かせない設備です。油脂や異物を適切に処理することで、排水管の詰まりを防ぎ、厨房内の衛生状態を保つ役割を果たします。清掃方法や頻度を理解し、定期的な点検を行うことで、その効果を最大限に引き出すことができます。また、地域や業態によって異なる設置義務についても、事前に確認することが重要です。


※ 掲載している情報は記事更新時点のものです。

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