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  • 更新日 : 2025年2月3日

【テンプレあり】飲食店マニュアルの作り方は？盛り込む項目を解説！

飲食店の運営において、マニュアルは店舗運営を効率化させるために便利なツールです。接客や調理、清掃などの業務を標準化し、スタッフ全員が同じ手順で業務を遂行できるようにすることで、サービス品質の向上や業務効率化につながります。

この記事では、飲食店マニュアルの具体的な種類や内容、作り方のポイントを詳しく紹介します。接客や調理、清掃など、飲食店運営に必要なマニュアルの作成方法に悩んでいる方は、ぜひ参考にしてください。

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飲食店マニュアルが必要な理由は？

飲食店マニュアルは、スタッフごとのオペレーションのばらつきを抑えます。業務を効率化する上でも、お客様に一定以上の質を持つ接客をする上でも欠かせません。

ここでは、飲食店マニュアルの具体的な必要性やメリットについて解説します。

スタッフの教育にかかる労力を削減するため

飲食業界ではアルバイトやパートなどのスタッフの入れ替わりが激しいため、新人教育にかかる負担が大きくなりがちです。飲食店向けマニュアルを導入することで負担を軽減し、効率的な教育が可能になります。特に、新人スタッフがマニュアルを活用して自己学習できる環境を整えることで、教育担当者が毎回詳細な説明を行う必要がなくなります。

また、マニュアルにより指導の基準が統一されるため、知識やスキルの差が生じにくく、店舗全体の運営がスムーズになるでしょう。結果的に、教育時間の短縮や教育コストの削減にもつながり、人材育成における経営負担を軽減する効果が期待できます。

サービスや調理の品質を均一化するため

飲食店では、サービスや調理の品質を一定に保つことが、顧客満足度や店舗の信頼性向上につながります。マニュアルを整備することで、接客のルールや調理の手順が見える化され、飲食店スタッフ全員が同じ基準で業務を行えるようになります。

たとえば、料理のレシピや業務手順を明確に定義することで、味や見た目を統一し、安定した品質を提供することが可能です。結果的に、ブランディングや顧客の満足度向上に寄与するでしょう。

店舗運営を効率化できるため

飲食店の店舗運営を効率化するためには、業務マニュアルの整備が欠かせません。マニュアルを導入することで、接客や調理、清掃といった多岐にわたる業務が標準化され、スタッフ全員が同じ手順で作業を進められるようになります。

業務の標準化により、作業者の無駄な手間や時間を削減し、業務全体の効率が大幅に向上します。効率化されたオペレーションにより、生産性が高まり、同じ人員数でも売上を伸ばすことが可能です。さらに、無駄なコストを削減できるため、最終的には店舗の利益向上にもつながります。

業務の属人化を解消できるため

業務の属人化を解消するためには、飲食店向けマニュアルの整備が効果的です。マニュアルを導入することで、特定のスタッフに業務が集中する状況を防ぎ、誰でも同じ手順で作業を進められる環境を作ることができます。

たとえば、マニュアルがあれば、不明点があってもスタッフが自分で調べられるため、担当者不在時のトラブルを回避できます。また、急な退職や異動があっても、他のスタッフが業務を引き継ぐ体制が整うため、店舗運営が滞る心配もありません。属人化を防ぐことで、業務の効率化と安定した運営が可能になります。

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飲食店マニュアルの作り方は？種類と盛り込む項目を解説！

飲食店のマニュアルの種類は、役割や用途に応じて多岐にわたります。接客、調理、衛生管理など、どれも店舗運営を支える重要な要素です。

ここからは、代表的なマニュアルの種類や盛り込む項目、マニュアル作成のポイントを解説します。

オペレーションマニュアル

オペレーションマニュアルは、店舗運営全体の流れを統一し、業務効率を向上させるための基本的な指針です。店舗の理念や業務ごとに沿ったマニュアルを作成することで、新人スタッフでもスムーズに業務を理解・実践できます。オペレーションマニュアルに含まれる主な情報は、下記の通りです。

  • 店舗理念と目標
  • 開店準備や閉店作業など日常業務の手順
  • スタッフ管理（出退勤など）
  • コンプライアンスと緊急時対応　など

写真や図を活用することで、視認性を向上させ、新人スタッフでも簡単に理解できる内容にしましょう。

接客マニュアル

接客マニュアルは、スタッフが統一された接客サービスを提供するための基礎となります。以下のような項目を記載し、新人スタッフにも分かりやすい構成にすることが重要です。

  • お店のコンセプト
  • 丁寧な言葉遣いや基本的な接客ルール
  • 開店準備、閉店業務
  • クレーム、トラブル対応　など

接客マニュアルでは、サービスの流れについて全員が同じ認識を持つことが重要です。接客業務の各プロセスで必要になる作業を、時系列に沿って分かりやすく書きましょう。専門用語には注釈を付けたり、箇条書きや字下げを使って見やすく整理したりすると、よりスムーズに理解してもらえます。

調理マニュアル

調理マニュアルは、飲食店のメニュー品質を一定に保つために重要なキッチン業務に関するマニュアルです。誰が調理しても味・見た目・量を揃えられるよう、詳細な手順が記載されています。主な内容は以下の通りです。

  • メニューごとの調理手順
  • 盛り付け方法
  • 材料の分量と保管方法
  • 仕込み作業の詳細手順　など

使用する食器や食材の収納場所、また盛り付け例は、画像や図を使うとより分かりやすくなります。また、仕込みで使う食材の数量や分量など、ミスが起こりやすい部分はダブルチェックを行うことで安心して作業できます。

清掃マニュアル

清掃マニュアルは、飲食店の衛生管理を徹底し、お客様に快適な環境を提供するために重要です。次のように、掃除場所や清掃方法・手順を具体的に記載しましょう。

  • 掃除する場所（ホール・トイレ・ドア・窓）
  • 掃除する方法、手順
  • 掃除で見落としやすいポイント
  • 清掃の時間や頻度　など

清掃道具の保管場所や使用方法も明記すると、スタッフ全員が効率よく清掃を進められます。また、清掃のタイミングを営業前・営業後などに分けて記載するのもよいでしょう。

衛生管理マニュアル

衛生管理マニュアルは、飲食店における食の安全と衛生基準を徹底するために必要なマニュアルです。以下のような項目を記載しましょう。

  • 身だしなみに関する基本的なルール
  • 食材の取り扱いや調理時の基本的なルール
  • 手洗いのやり方と行う頻度
  • キッチン内の洗浄や消毒の方法　など

基本的な衛生管理の考え方だけでなく、具体的な手順をマニュアルに記載しましょう。食材の受け入れ、調理、提供、廃棄までの各工程で、衛生管理のポイントを詳しく説明することで、実践しやすい内容にします。

店舗運営マニュアル

店舗運営マニュアルは、店舗全体の管理業務を効率化し、トラブルを防ぐための指針です。主に以下の項目を明記すると効果的です。

  • 現金管理のルール
  • ランチやディナーなど時間帯ごとの運営ルール
  • 鍵やセキュリティの管理
  • 就業規則　など

たとえば、現金管理では「レジ開始時の金額確認」「日次のレジ精算手順」「おつりの返却方法」などの内容が含まれます。金銭や就業に関するルールを明記することで、飲食店経営にかかわるトラブルを防げるでしょう。

電話対応マニュアル

飲食店において、電話対応はお客様の第一印象を左右する重要な業務です。予約の受付や問い合わせ、デリバリーの注文、さらにはクレーム対応など、さまざまな場面で適切な応対が求められます。電話対応マニュアルに盛り込むべき項目は下記の通りです。

  • 基本の応対マナー
  • 予約受付の手順
  • 問い合わせ対応
  • クレーム対応　など

マニュアルをさらに実用的にするため、よくある状況ごとのフローチャートや、FAQ形式の対応方法を加えると、スタッフが迷わず対応できるようになります。

飲食店マニュアルを作成して店舗運営を効率化しよう

従業員間での業務の統一を図り、店舗運営をスムーズにするためには、現在の業務内容を反映した飲食店マニュアルが必須です。接客や調理、清掃といった日々の業務を標準化することで、業務やサービスの質の向上に期待できます。

また、分かりやすいマニュアルを作り、誰でも内容に沿って業務を進められるようになれば、新人教育の負担も軽減可能です。テンプレートを活用して自店舗に合ったマニュアルを作り、店舗運営の効率化を目指しましょう。


※ 掲載している情報は記事更新時点のものです。

  • 監修：伊藤紗香

    プロライター・校閲者。2019年より地方の新聞社・整理部校閲班にて3年間校閲を担当。政治経済・スポーツ・文化・地域面などさまざまな分野の記事を校閲し、同時期にWeb媒体のライティング・記事校閲にも携わる。現在新聞社での実務経験を生かし、プロのライター・校閲者として業務を担う。

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