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  • 作成日 : 2025年11月6日

飲食店経営に必要な知識とは？開業から運営まで完全ガイド

飲食店経営を成功させるには、美味しい料理を作る技術だけでは不十分です。開業準備から日々の運営まで、多岐にわたる経営の知識が欠かせません。資金計画、マーケティング、人材育成、計数管理など、学ぶべきことは山積みです。

この記事では、これから飲食店を開業する方や、経営に悩むオーナー様に向けて、飲食店経営に本当に必要な知識を体系的にわかりやすく解説します。

飲食店経営に必要な知識の全体像

飲食店経営に必要な知識は、お店を始める前の「開業準備フェーズ」と、開店後の「店舗運営フェーズ」の2つに大きく分けられます。それぞれの段階で求められる知識は異なり、両方をバランスよく身につけることが、お店を継続的に成長させる土台となります。

開業準備フェーズで必要な知識

お店の土台を作るこの段階では、コンセプト設計、資金計画、事業計画書の作成、そして許認可の取得といった知識が求められます。この準備をどれだけ丁寧に行うかが、開店後のスムーズな運営を左右するといっても過言ではありません。しっかりとした計画が、経営の羅針盤となります。

店舗運営フェーズで必要な知識

お店がオープンした後は、日々の売上や利益を管理する計数管理、お客様に来てもらうためのマーケティング、スタッフと共に成長するための人材マネジメントなど、実践的な知識が必要です。変化する市場やお客様のニーズに対応しながら、利益を生み出し続けるための知識が問われます。

【開業準備】失敗しない飲食店の土台作りに必要な知識

飲食店の成功は、開業準備で8割決まるともいわれます。ここでは、お店のコンセプト作りから資金調達、物件選びまで、開業前に必ず押さえておきたい知識を解説します。

コンセプト設計と事業計画書の作成

お店のコンセプトは、経営の軸となる考え方です。「誰に、何を、どのように提供して喜んでもらうか」を明確にしましょう。ターゲット顧客、提供するメニュー、価格帯、お店の雰囲気などを具体的に設定します。そして、そのコンセプトを実現するための具体的な計画を「事業計画書」に落とし込みます。事業計画書は、金融機関から融資を受ける際にも必須の書類です。

資金計画と資金調達の方法

開業には、物件取得費、内装工事費、厨房設備費、運転資金など、まとまった資金が必要です。自己資金でどれだけ用意できるか、不足分をどう調達するかを計画します。調達方法には、日本政策金融公庫からの融資や、地方自治体の制度融資、補助金・助成金の活用など、さまざまな選択肢があります。それぞれの特徴を理解し、自身の計画に合った方法を選ぶ知識が求められます。

立地選定と物件選びのポイント

お店の立地は、売上を大きく左右します。コンセプトに合ったターゲット顧客が多く集まるエリアか、競合店の状況はどうか、人通りや視認性はどうかなど、多角的な視点で調査する必要があります。また、物件については、希望する店舗レイアウトが実現できるか、必要な厨房設備を設置できるだけのインフラ（電気、ガス、水道、排気など）が整っているかを確認することが大切です。

【店舗運営】利益を生み出し続けるために必要な知識

開店はゴールではなくスタートです。お店を継続的に繁盛させるためには、日々の運営を支える実践的な知識が欠かせません。ここでは、利益管理から集客、人材育成まで、運営フェーズで重要な知識を解説します。

計数管理（FLコスト・損益分岐点）

飲食店経営において最も基本的な計数管理が「FLコスト」の管理です。FLコストとは、食材原価（Food）と人件費（Labor）を合わせた費用のこと。売上に対するFLコストの比率（FL比率）を適切にコントロールすることが、利益を確保する上で欠かせません。一般的に、FL比率は60%以内が目安とされています。また、赤字と黒字の境目である「損益分岐点売上高」を把握し、常に意識した経営を心がけましょう。

マーケティングと集客の知識

どんなに良いお店でも、お客様に知ってもらえなければ意味がありません。新規顧客を獲得し、リピーターになってもらうためのマーケティング活動が必要です。SNS（Instagram、Xなど）での情報発信、グルメサイトの活用、チラシやDMの配布、イベントの開催など、お店のコンセプトやターゲット顧客に合った集客方法を学び、実践していく必要があります。

人材の採用・育成・定着

スタッフは、お店の価値を左右する大切な財産です。適切な人材を採用し、戦力として育成し、長く働いてもらうための知識と仕組みが求められます。明確な評価制度の構築、効果的なトレーニング方法、スタッフのモチベーションを高めるコミュニケーションなどを学び、働きがいのある職場環境を作ることが、サービスの質の向上と安定した店舗運営につながります。

QSCの維持・向上

QSCとは、Quality（品質）、Service（サービス）、Cleanliness（清潔さ）の頭文字をとった言葉で、飲食店の基本といわれる3要素です。料理の味や品質、心地よい接客、清潔で快適な店内環境を常に高いレベルで維持することが、顧客満足度を高め、リピート利用を促します。QSCを保つための具体的な基準を作り、全スタッフで共有・実践することが大切です。

飲食店経営に必要な資格と手続きの知識

飲食店を開業・運営するには、法律で定められた資格の取得や手続きが必要です。知らなかったでは済まされない重要な項目ですので、必ず確認しておきましょう。

必ず必要な資格と届出

飲食店を営業するためには、以下の2つが必須です。

  • 食品衛生責任者：各店舗に1名必ず配置しなければなりません。食品衛生協会などが実施する講習会を受講することで取得できます。調理師や栄養士などの資格を持っている場合は、講習を受けずに資格者となることができます。
  • 飲食店営業許可：お店の所在地を管轄する保健所に申請し、施設の基準が満たされているか検査を受けた上で許可を得る必要があります。内装工事が完了する前に、図面を持って保健所に事前相談に行くとスムーズです。
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収容人数によって必要な資格

飲食店など不特定多数の人が出入りする施設で、かつ収容人数（従業員の数と客席数を合計したもの）が30人以上の場合、「防火管理者」の選任が法律で義務付けられています。店舗の延床面積によって「甲種」と「乙種」に分かれており、消防署が実施する講習を受けることで取得できます。

飲食店経営に向いている人の特徴と知識の学び方

飲食店経営は、誰にでも成功できるわけではありません。ここでは、経営者としての適性や、必要な知識を効率的に学ぶための方法について解説します。「自分は向いていないかも」と感じる方も、強みを活かし、弱みを補う方法を考えるきっかけにしてください。

飲食店経営に向いている人の特徴

成功している経営者には、いくつかの共通点が見られます。たとえば、数字に強く、論理的に物事を考えられる人、コミュニケーション能力が高く、人を巻き込むのがうまい人、そして何よりも体力と精神的なタフさがある人です。また、トレンドに敏感で、常に学び続ける姿勢も欠かせません。

飲食店経営の知識を学ぶ具体的な方法

必要な知識を身につけるための勉強法は、一つではありません。複数の方法を組み合わせることで、より深く、実践的な知識を習得できます。

  • 本を読む 経営の体系的な知識を学ぶには、本が最適です。ここでは、飲食店経営を学ぶ上で指針となる具体的な書籍をいくつか紹介します。
    • 『サイゼリヤ おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ』 著者：正垣 泰彦
      大手ファミリーレストランチェーン「サイゼリヤ」創業者の著書です。科学的な視点と徹底した計数管理に基づいた経営哲学は、飲食店の規模にかかわらず、すべての経営者にとって学びがあります。なぜその価格で提供できるのか、利益を出すための仕組みづくりとは何か、経営の本質を理解するのに役立ちます。
    • 『絶対につぶれない飲食店の「数字」の教科書』 著者：三ツ井 創太郎
      FLコスト管理、損益分岐点の計算、資金繰りなど、飲食店経営に不可欠な「数字」について、非常にわかりやすく解説されている一冊です。「数字は苦手」という経営者や、これから開業する方が最初に手に取る本として向いています。実践的なワークシートも付属しており、自店の経営状況を分析するきっかけになります。
    • 『ファンベース』 著者：佐藤 尚之（さとなお）
      飲食店専門の書籍ではありませんが、現代のマーケティングにおいて欠かせない「ファン（リピーター）づくり」の考え方を学べます。新規顧客の獲得コストが上昇する中で、お店を長く支えてくれるファンをいかに大切にし、関係を築いていくか。その具体的なアプローチと考え方は、多くの飲食店経営者にとって新たな視点を与えてくれるでしょう。
    • 『最新版 飲食店経営の教科書』 編者：日経レストラン
      飲食業界の専門誌が編集しており、開業準備から運営ノウハウ、人材育成、メニュー開発、販促まで、飲食店経営に必要な知識が網羅的にまとめられています。全体像を把握したい初心者から、特定の課題解決のヒントを探している既存店の経営者まで、幅広く活用できる一冊です。手元に置いて辞書のように使うこともできます。
  • セミナーやスクールに通う 飲食店の開業支援セミナーや経営塾などに参加すると、専門家から直接指導を受けられたり、同じ志を持つ仲間と出会えたりします。
  • 繁盛店で働く・研究する 最も実践的な勉強法は、実際に繁盛している飲食店で働くことです。オペレーション、接客、計数管理などを肌で学ぶことができます。それが難しい場合でも、客としてさまざまな飲食店を訪れ、「なぜこの店は流行っているのか」を分析することは、大きな学びになるでしょう。
  • 専門家に相談する 税理士や中小企業診断士、店舗デザイナーなど、各分野の専門家の力を借りることも有効です。自分一人で抱え込まず、プロの知見を活用しましょう。

成功する飲食店経営は継続的な知識の習得から生まれる

飲食店経営に必要な知識は、一度学んだら終わりというものではありません。法律や補助金制度の改正、新たな集客手法の登場、お客様の価値観の変化など、お店を取り巻く環境は常に変わり続けます。

大切なのは、これらの変化に対応できるよう、常にアンテナを張り、新しい知識を学び続ける姿勢です。本やセミナー、専門家との交流を通じてインプットを続け、それを自身のお店で実践・検証していくサイクルを回すこと。その地道な積み重ねこそが、厳しい競争を勝ち抜き、長く愛されるお店を創り上げるための確かな道筋となるでしょう。


※ 掲載している情報は記事更新時点のものです。

  • 監修：マネーフォワード クラウド

    飲食店経営に関するお役立ち情報を、マネーフォワード クラウドが提供します。専門家の監修のもと、飲食店の開業から日々の業務まで、飲食店経営で役に立つ情報をご紹介します。

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