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  • 更新日 : 2025年9月22日

飲食店向けノロウイルス対策マニュアル！予防から発生時の対応まで

飲食店を運営するうえで、ノロウィルスなどの食中毒対策は最も気を配るべきことのひとつです。感染力が非常に強く、冬場を中心に猛威を振るう「ノロウイルス」は、ひとたび発生すれば、お客様の健康被害はもちろん、お店の営業停止や信頼の失墜といった深刻な事態を招きかねません。

この記事では、飲食店の経営者や責任者の方々が知っておくべきノロウイルスの基本知識から、具体的な予防策、そして万が一発生してしまった場合の対応まで、わかりやすく解説します。

飲食店でノロウイルスが発生した際の経営リスク

なぜここまでノロウイルス対策が重要視されるのか、そのリスクを見ていきましょう。問題の重大さを理解することが、日々の地道な予防活動への意識を高めることにつながります。

数日間の営業停止処分

ノロウイルスによる食中毒が発生し、保健所によってお店が原因だと断定された場合、食品衛生法に基づき営業停止処分が下されます。期間は原因の究明や改善措置の状況によって異なりますが、一般的に3日間程度の営業停止となることが多いようです。売上がゼロになるだけでなく、家賃や人件費といった固定費の支払いは続くため、経営への打撃は計り知れません。

お客様への損害賠償と責任

食中毒によってお客様に健康被害を与えてしまった場合、治療費や休業損害、慰謝料などの損害賠償責任を負うことになります。賠償額は被害の程度によって大きく変動し、場合によっては高額になることもあります。多くの飲食店では生産物賠償責任保険（PL保険）に加入していますが、保険適用の有無にかかわらず、お店が負う社会的、道義的な責任は重大です。

回復が困難な信用の失墜

一度「食中毒を出した店」という評判が広まってしまうと、それを取り戻すのは容易ではありません。SNSなどで情報が瞬く間に拡散される現代では、営業再開後も客足が戻らず、経営への影響が長期化することもあります。失った信頼を回復するには、長い時間と地道な努力が必要になるでしょう。

対策の前に知るべきノロウイルスの特徴

効果的な対策を行うには、まず敵であるノロウイルスそのものを正しく理解することが大切です。ここでは、最低限押さえておきたい基本知識をまとめます。

主な感染経路

ノロウイルスの主な感染経路は、口からウイルスが入る「経口感染」です。その中でも、いくつかのルートがあります。

  • 食品からの感染：
    ウイルスに汚染された二枚貝などを、生または不十分な加熱で食べることで感染します。
  • 人からの感染（接触感染）：
    感染者の便や吐しゃ物に触れた手指を介して、ウイルスが口から入ります。ドアノブや調理器具、リネン類などに付着したウイルスからの二次汚染も主な原因です。
  • 人からの感染（飛沫感染）：
    感染者の吐しゃ物などが乾燥し、ウイルスを含んだ小さな粒子となって空気中を漂い、それを吸い込むことでも感染します。

潜伏期間と主な症状

感染してから症状が出るまでの潜伏期間は、およそ24時間から48時間とされています。主な症状は、吐き気、おう吐、下痢、腹痛で、38℃程度の発熱を伴うこともあります。通常、これらの症状は1日から2日続いた後に回復に向かいますが、子どもや高齢者は重症化しやすいため、とくに注意が必要です。

出典：ノロウイルスに関するＱ＆Ａ｜厚生労働省

なぜ冬に流行するのか？

ノロウイルスは低温で乾燥した環境を好み、長く生存できるため、空気が乾燥する冬場に流行のピークを迎えます。また、冬はカキなどの二枚貝が旬を迎える時期であることも、流行の一因と考えられています。

ノロウイルスにかからない人はいる？

ときおり「自分はノロウイルスにかからない体質だ」という話を聞くことがありますが、これは血液型に関係する遺伝的な要因で、特定の型のノロウイルスに感染しにくい人がいるためです。しかし、ノロウイルスには多くの遺伝子型が存在するため、ある型に強くても別の型には感染する可能性があります。「かからない」と過信せず、すべてのスタッフが同じ意識で予防に努めることが不可欠です。

飲食店で実施すべきノロウイルスの予防策

ここからは、お店をノロウイルスから守るための具体的な予防策を解説します。どれも基本的なことですが、これを全スタッフが毎日、正確に実践できるかが鍵となります。

「正しい手洗い」の徹底

基本的なことですが、最も効果的な予防策は手洗いです。調理前、食事前、トイレの後などはもちろん、作業が変わるごとにていねいな手洗いを習慣づけましょう。石けん自体にウイルスを殺す力はありませんが、脂肪などの汚れを落とすことで、ウイルスを手指から剥がれやすくする効果があります。

  1. 指輪や時計などを外す
  2. 流水で手をよく濡らし、石けんを十分に泡立てる
  3. 手のひら、手の甲、指の間、指先、爪の間、手首まで、30秒以上かけて丁寧に洗う
  4. 流水で十分にすすぐ
  5. 清潔なペーパータオルなどで完全に拭き取る

次亜塩素酸ナトリウムでの消毒

ノロウイルスはアルコール消毒が効きにくいという特徴があります。そのため、調理器具や施設内の消毒には、国が推奨する「次亜塩素酸ナトリウム」を使用します。家庭用の塩素系漂白剤としても市販されています。

  • 調理器具やふきんの消毒：0.02%（200ppm）の濃度の消毒液に浸す。
  • 便や吐しゃ物が付着した場所の消毒：0.1%（1000ppm）の濃度の消毒液で、外側から内側に向けて静かに拭き取る。
  • 注意点：使用時は十分に換気し、手袋を着用。金属を腐食させたり、衣類を脱色させたりする性質があるため、使用後は水拭きが必要です。

食材の「中心部までしっかり加熱」

ノロウイルスは熱に弱いため、食品を加熱することは有効な対策です。とくにカキなどの二枚貝を提供する際は、厚生労働省も「中心部の温度が85℃から90℃の状態で、90秒以上加熱すること」を推奨しています。見た目だけでなく、中心温度計を使って確実に加熱できているかを確認する習慣が大切です。

スタッフの「日々の健康管理と報告義務」

ウイルスの店内への持ち込みを防ぐため、スタッフの健康管理が最後の砦となります。出勤前の検温や、下痢・おう吐などの症状の有無を確認する健康チェックシートを導入し、毎日記録しましょう。そして、本人だけでなく同居する家族に感染の疑いがある場合でも、正直に報告できるような信頼関係と職場環境を作ることが求められます。

従業員がノロウイルスに感染した場合の対応

どれだけ予防していても、スタッフが感染してしまうことはあり得ます。その際に、お店としてどう対応するかが、感染拡大を防ぎ、他のスタッフやお客様を守ることにつながります。

調理従事者はいつまで休むべきか？

ノロウイルスに感染したスタッフで、とくに調理に直接携わる人は、症状がなくなった後も1週間程度、長いときには1か月ほどウイルスを排出し続けることがあります。そのため、食品衛生法に基づく大量調理施設衛生管理マニュアルでは、便からウイルスが検出されなくなるまで調理業務に従事しないことが望ましいとされています。

保健所の指示に従うことが第一ですが、社内ルールとして「症状が改善した後も48〜72時間は出勤停止」など、明確な基準を設けておくべきでしょう。

出典：大量調理施設衛生管理マニュアル｜厚生労働省

「仕事休めない」と言うスタッフへの対応

スタッフ本人に悪気はなくても、「人手が足りないから」「収入が減るから」といった理由で、体調不良を隠して出勤しようとするケースも考えられます。経営者や店長は、日頃から「体調が悪いときは、無理せず正直に報告することが、結果的にお店と仲間を守ることになる」というメッセージを伝え続けることが大切です。

安心して休めるように、休業手当の支払いを約束するなど、法律に基づいた誠実な対応が求められます。

職場復帰の判断基準

職場復帰の判断は、自己判断に任せるのではなく、医療機関の診断書や保健所の指示に基づいて慎重に行うべきです。復帰後も、しばらくは調理業務から外し、接客や清掃業務を担当させるなどの配慮も、リスク管理の観点から有効な対策と言えるでしょう。

飲食店でノロウイルスが発生した場合の対応フロー

最悪の事態を想定し、飲食店でノロウイルスが発生した場合の対応フローをあらかじめシミュレーションしておくことも、リスク管理の一環です。パニックにならず、冷静に対処するための手順を確認しておきましょう。

保健所への迅速な連絡と調査協力

まず、お客様から食中毒の疑いがあるとの連絡を受けたら、真摯に謝罪し、状況を詳しくヒアリングします。同時に、速やかに管轄の保健所に連絡し、指示を仰ぎます。

その後、保健所の担当者が行うスタッフの検便や調理場の拭き取り検査など、調査には全面的に協力しましょう。

お客様への誠実な対応と情報公開

保健所の調査と並行して、被害を受けられたお客様への対応を誠心誠意行います。状況によっては、ウェブサイトや店頭での告知など、透明性のある情報公開も必要になるでしょう。

不都合な情報を隠すことは、後で発覚した際にさらなる信用の失墜を招くため、絶対に避けるべきです。

営業再開に向けた改善と信頼回復への道筋

営業停止処分が下された場合、その期間中に保健所の指導のもと、原因の究明と再発防止策の策定、徹底的な清掃・消毒、スタッフへの再教育などを実行します。そして、営業再開後も気を緩めてはいけません。

安全への取り組みをお客様に伝え続けることが、少しずつ信頼を取り戻すための道筋となります。

飲食店では徹底したノロウイルス対策が信頼の証となる

飲食店にとって、ノロウイルスは経営を根幹から揺るがしかねない大きな脅威です。しかし、そのリスクを正しく理解し、日々の地道な予防策を全スタッフで徹底することで、発生の確率は大きく下げられます。大切なのは、手洗いや消毒といった基本的な対策を「当たり前」のレベルまで高め、それを維持し続ける文化をお店の中に作ることです。

また、万が一スタッフが感染してしまった場合には、安心して休める環境を整えておくことも経営者の務めです。こうした一つひとつの取り組みが、結果として食の安全を守り、お客様からの信頼、そして従業員からの信頼を得ることにつながるのではないでしょうか。


※ 掲載している情報は記事更新時点のものです。

  • 監修：マネーフォワード クラウド

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