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  • 作成日 : 2025年6月30日

アニサキス食中毒を店に報告されたら？飲食店の対応と予防策を解説

アニサキスによる食中毒が報告されたとき、飲食店には適切な対応と正確な知識が求められます。この記事では、店がとるべき行動、保健所への報告義務、営業リスク、保険対応、そして予防策までをわかりやすく解説します。

アニサキス食中毒とは？

アニサキス食中毒は、魚介類に寄生する線虫「アニサキス」の幼虫が、人の胃や腸の壁に入り込むことで起こります。

アニサキスは、サバ、アジ、イワシ、サンマ、カツオ、イカなどの魚に多く寄生しています。これらを十分に冷凍または加熱しないまま食べることで、アニサキス幼虫が生きたまま体内に入り、胃や腸を刺激して強い腹痛や吐き気、嘔吐の症状を引き起こすことがあります。

厚生労働省によると、アニサキスによる食中毒は年間で400件前後が届け出られており、魚介類を扱う店舗にとっては比較的よくある事例のひとつです。

食中毒の症状は、摂取から数時間以内に現れることが多く、特にみぞおち付近の鋭い痛み、吐き気、嘔吐などが典型的です。胃に寄生した場合を「胃アニサキス症」、腸まで移動した場合は「腸アニサキス症」と呼ばれます。まれにアレルギー反応として蕁麻疹やアナフィラキシーが起きることもあります。

アニサキスの幼虫は白くて細長く、長さ2〜3cm程度です。目視でも確認できますが、処理中にすべてを見つけることは簡単ではありません。

アニサキス食中毒になる原因

アニサキス食中毒の主な原因は、アニサキスの幼虫が寄生している魚介類を、生のまま、あるいは不十分な処理で提供・摂取することです。

特に次のような状況でリスクが高まります。

  • 魚の内臓部分を処理せずに提供した場合
  • 漬けや酢〆など、殺菌・殺虫効果が期待できない加工調理をした場合
  • 冷凍処理（−20℃で24時間以上）を行っていない生食用の魚を提供した場合
  • 漁獲から提供までの保存状態が悪く、アニサキスが内臓から筋肉に移動した魚を使用した場合

アニサキスはもともと魚の内臓に寄生していますが、鮮度が落ちると筋肉部分（刺身などで食べる部分）に移動する性質があります。そのため、魚を生で扱う場合は、できるだけ鮮度の良いものを選び、早めに内臓は除去するなど適切な管理が求められます。

また、一定条件を満たす冷凍や加熱によってアニサキスは死滅するため、これらの処理を適切に行うことが、予防の基本となります。

アニサキス食中毒を店に報告されたら？

アニサキスによる食中毒を報告された場合、飲食店には迅速かつ丁寧な対応が求められます。

報告は主に、食事をした利用客本人または医療機関から電話や直接来店によって行われます。疑いの段階であっても、初期対応の良し悪しが信頼の維持やその後の営業への影響を左右することがあります。

この段階では「真偽の確認」ではなく、「状況の把握と必要な対応を進める」ことを優先する必要があります。

店が最初に確認すべきこと

お客様から「魚を食べた後に激しい腹痛があり、病院でアニサキスと言われた」といった報告を受けた場合、まずは以下の情報を丁寧に聞き取って記録します。

  • お客様の基本情報：お名前、住所、連絡先
  • 来店日時と人数：何月何日の何時ごろ、何名で来店したか
  • 注文内容：具体的に何の料理を注文したか
    （例：サバの刺身、アジのたたき）
  • 発症した日時と症状：食後どれくらいで症状が出たか、どんな症状があったか
    （例：食後6時間後に激しい腹痛）
  • 他のお客様の体調：同じメニューを食べた方が他にもいたか、その人の体調はどうか
  • 医療機関の受診情報：診断名（アニサキス症など）や診断を受けた病院名、服薬状況がわかれば記録
  • 吐物、排泄物、食品残品等の有無：客側に料理の残りや吐しゃ物があれば、保健所が検査に使える可能性があります。

これらの情報を記録しておくと、保健所へ報告をする際もスムーズに対応できます。

お客様の話に否定的な態度をとったり、責任回避の姿勢を見せるとトラブルにつながる恐れがあります。あくまでも丁寧に聞き取り、事実関係を記録し、冷静に対処することが求められます。

アニサキス報告時の保健所への連絡手順

食中毒が疑われる事案が発生した場合、飲食店は保健所に連絡することが食品衛生法のガイドラインにて推奨されています。

これは法的な義務ではありませんが、状況を早期に共有することで、原因調査や保健所からの指導が円滑に行われ、営業への影響を最小限に抑えることにつながります。

なお、食中毒の報告義務を負うのは、医師です。食品衛生法第63条では、医師が食中毒を診断した場合、直ちに最寄りの保健所へ届け出ることが定められています。保健所に報告するのは医療機関の責任であり、正式に食中毒であるかどうかの判断は、原則として保健所長が行います。

一方で、飲食店がまったく連絡をしないままでいると、保健所からの連絡や立入調査が突然入ることになり、結果的に店舗側の対応が後手に回る可能性があります。

連絡先は、店舗所在地を管轄する保健所です。保健所への連絡時には、以下のような内容を伝えるのが基本です。

  • 店舗名、住所、連絡先
  • 対象となる食事提供日・時間帯
  • 提供したメニュー名
  • お客様から報告された症状と発症時刻
  • 同様の症状を訴える他の来店者がいるかどうか
  • 残っている食材や調理記録の有無

保健所はこの情報をもとに、必要に応じて立入調査や検体の提出を求めてきます。後の対応が円滑になるよう、提出書類やヒアリングの準備を始めておくとスムーズです。

アニサキス報告後の保健所による立入調査への対応

アニサキス食中毒の報告を受けた後、保健所が調査のために店舗へ立ち入る場合があります。これは「立入調査」と呼ばれ、食品衛生法に基づく正当な業務です。営業停止処分や罰則を目的とするものではなく、事実確認と再発防止のための調査です。飲食店側が冷静に対応することが求められます。

調査の流れと準備すべきこと

立入調査では、店舗の管理状況や該当する食品の取り扱い、衛生状態について確認が行われます。調査の対象となるのは、主に次のような項目です。

  • 当日の仕入れや調理の記録（仕入伝票、調理工程メモなど）
  • 利用客に関する情報（利用人数・喫食者の住所、電話番号等を記載した名簿やリストなど）
  • 該当メニューの食品等（食材を含む）の取扱手順及び内容、調理過程の導線
  • 冷蔵庫や冷凍庫の温度記録と管理状況
  • 調理器具や作業台などの衛生状態
  • 従業員の衛生管理や健康状態の確認実施状況（手洗いや体調チェックの記録など）

調査当日は、保健所の職員が2〜3名で訪れることが一般的です。事前に電話で調査日時が伝えられることもありますが、急に来訪する場合もあります。

また、次のような協力も求められる可能性があります。

  • 提供した魚介類の検体提出（残っていれば）
  • 冷凍・加熱の実施記録の確認
  • 調理マニュアル、衛生管理マニュアルの提出
  • 仕入れ先、お客様名簿の提出
  • 従業員のヒアリング（当日調理に関わったスタッフの説明）

立入調査中の対応のポイント

立入調査では、誤魔化したり責任を否定する姿勢ではなく、できる限り事実を正直に伝えることが重要です。調査は「原因の特定」と「再発防止」が目的であり、誠実な対応をすることで保健所との信頼関係も築けます。

対応時の基本姿勢としては以下のような点が大切です。

  • 担当責任者（店長や衛生責任者）が応対する
  • 要求された書類はすぐに提出できるよう準備しておく
  • 調理従事者への聞き取りには協力し、事実を整理して説明する
  • 質問には「わからない」と曖昧に答えるのではなく、確認して後ほど返答する姿勢をとる

立入調査の結果は、後日「指導書」や「報告書」としてまとめられ、必要に応じて改善指導が行われます。調査に協力的で、衛生管理が一定の水準にある場合は、行政処分の内容が考慮される可能性があります。

アニサキスによる食中毒と店の営業停止のリスク

アニサキスによる食中毒が保健所によって確認されると、飲食店には営業停止などの行政処分が科される可能性があります。ただし、すべてのケースで即座に営業停止になるわけではありません。

処分の有無や内容は、原因の明確さ、衛生管理体制、協力姿勢、被害の規模、故意または重大な過失の有無など、複数の要素を総合的に見て判断されます。

営業停止が命じられるケースと判断基準

営業停止処分は、食品衛生法に基づいて都道府県や保健所が実施する措置です。アニサキスの場合、他の細菌性やウイルス性の食中毒と異なり、「適切な取り扱いをしていても完全に防ぐのが難しい」という特性があります。そのため、処分の判断はより慎重に行われる傾向があります。

以下のような場合には、営業停止となる可能性があります。

  • 原因となった魚介類が明らかに不適切に管理・提供されていた
  • 調理従事者が衛生管理を怠っていた（例：十分な冷凍や加熱を行っていない）
  • 店舗側が保健所の調査に非協力的だった
  • 被害者が多数に及んだ、または重症者が出た
  • 過去にも類似の問題で指導を受けていた

営業停止の有無は、保健所の判断に委ねられており、全国共通ではなく地域差もあります。

停止期間と再開のために必要な措置

営業停止が命じられた場合、その期間は被害拡大防止対策、再発防止対策が完了するために必要な期間・範囲とされており、1回目であれば基本的に1日間です。

ただし、再発防止策の実施状況によっては、措置が不十分な場合などは延長される可能性もあります。

営業再開に向けて必要とされる対応は以下のとおりです：

  • 原因食品の除去
  • 管理運営面の改善（例：衛生管理ルールの見直し、調理工程の見直し等）
  • 施設設備の改善（例：施設設備の洗浄消毒、作業動線の見直し等）
  • 従事者への衛生教育

営業停止期間が満了すると停止は解除されますが、報道やネット上で情報が広まった場合、風評被害のリスクは残ります。
処分を受けた事実を誠実に説明し、今後の改善策をお客様に伝えることも信頼回復の一環として有効です。

アニサキス対応における保険の活用と損害賠償の備え

アニサキスによる食中毒が発生した際、被害を受けたお客様から医療費や慰謝料の請求を受ける可能性があります。飲食店としては、こうした事態に備えて、事前に適切な保険に加入しておくことが現実的なリスク対策になります。

食中毒の事故で使える保険の種類

飲食店が加入しておくと役立つ保険には、主に以下のような種類があります。

生産物賠償責任保険（PL保険）

提供した料理や飲食物が原因で事故や健康被害が起きた場合の損害（損害賠償金や訴訟費用など）が補償されます。アニサキスを含む食中毒も対象となる可能性がありますが、別途で特約が必要になる場合もあるため、事前に保険会社に確認しておくと安心です。

事業活動総合保険（店舗総合保険）

営業停止による損失や、設備トラブルなどを含む、営業活動に関する広範なリスクをまとめてカバーする保険です。保険会社によって、プランや特約ごとに補償内容も異なる場合がありますが、一般的に賠償責任の補償も含めることができます。

なお、補償の可否は、被害発生の経緯や店舗の衛生管理体制、調査結果などを踏まえ、故意の事故ではないと判断されることが重要になる場合があります。

「保険に入っているから安心」ではなく、保険を機能させるためには、日頃の管理記録や対応履歴が必要になることを理解しておく必要があります。

実際に賠償請求された場合の流れ

お客様から治療費や慰謝料などの請求を受けた場合は、次のような流れで対応します。

  1. 内容を確認する
    請求内容（医療費の領収書、診断書など）を確認し、記録を残します。
  2. 保険会社に連絡する
    加入している保険会社に、事案の概要・時系列・客からの要求内容を伝え、対応方針を相談します。
  3. 保健所の調査結果を共有する
    保健所が食中毒として認定しているか、店側の衛生管理が適切だったかが補償判断に影響します。
  4. 示談交渉を行う（必要に応じて）
    保険会社が示談代行をする場合もありますが、契約内容によって異なります。

被害者との話し合いは、感情的なトラブルに発展しやすいため、一人で判断せず、必ず保険会社や顧問弁護士などの専門家に相談することが重要です。

また、補償とは別に、お客様に対してのお詫びや対応が丁寧であることも、信頼維持に関わってきます。保険対応だけで終わらせるのではなく、再発防止への取り組みをあわせて説明できるようにしておくと良いでしょう。

アニサキス食中毒の予防策と日常業務でのポイント

アニサキスによる食中毒は、一定条件の加熱や冷凍によって防げるため、飲食店での適切な管理と調理方法によってリスクを大きく下げることが可能です。特別な設備が必要なわけではなく、日々の業務の中で注意すべき点を押さえておくことで予防につながります。

魚介類の仕入れ・保存・調理での対策

アニサキスは魚の内臓に寄生しており、魚が死ぬと筋肉へ移動することがあります。そのため、アニサキス食中毒の発症を予防するためには、仕入れから提供までのすべての工程でリスク管理を行う必要があります。

■ 仕入れの段階

アニサキス対策の第一歩は仕入れにあります。鮮度の高い魚を選ぶことが基本で、水揚げ日が明確な魚や、輸送時間が短く管理の行き届いたルートから仕入れるのが理想です。特に内臓の状態や見た目の鮮度を確認することが重要で、冷凍品の場合は温度管理が不十分な魚は避けるべきです。

信頼できる業者からの仕入れを継続し、納品書などの記録を保管しておくことで、万一トラブルがあった場合の追跡もしやすくなります。

■ 保存の管理

店舗に届いた魚は、できるだけ早く処理に移す必要があります。アニサキスは鮮度が落ちると内臓から筋肉に移動する場合があるため、内臓は速やかに取り除くことが基本です。

また、冷蔵保存を行う場合は4℃以下を保ち、冷凍処理を行う際は−20℃以下で24時間以上保管することが推奨されています。これは厚生労働省の指針にも明記されており、特に冷凍処理は確実な死滅を図るための条件です。

冷蔵・冷凍庫の温度は日々記録し、管理シートなどを用いてチェック体制を整えておくと、保健所の確認時にも対応しやすくなります。

■ 調理の工夫

アニサキス食中毒の予防には、調理工程での目視確認と加熱の工夫が有効です。アニサキスの幼虫は白くて細長いため、包丁で切るときや皮を引くときに意識して確認することが重要です。見逃しがちな筋肉表面や内臓に近い部位は特に注意が必要です。

また、加熱する場合は中心温度が60℃で1分以上、または70℃以上になるように加熱することでアニサキスを確実に死滅させることができます。−20℃以下で24時間以上の冷凍処理も同様に有効ですが、酢、ワサビ、醤油では死滅しないことが確認されています。

これらは味付けや風味付けにはなっても、殺虫効果は期待できないため、注意が必要です。

従業員への教育とマニュアル整備

どれだけ管理ルールが整っていても、現場のスタッフがその重要性を理解していなければ形骸化します。アニサキスを含めた食中毒予防には、スタッフ全員が正しい知識と意識を持つことが基本です。

  • 新人スタッフには必ずアニサキスのリスクと予防方法を教育する
  • 調理工程ごとの注意点（目視確認、冷凍基準など）をマニュアル化する
  • 魚介類の扱いに関する月1回の勉強会・衛生会議などを実施する
  • 過去のトラブル事例を共有し、現場全体での改善を意識する

加えて、厨房内での衛生チェックリストを作成し、冷蔵庫温度、仕入品の状態、内臓除去の時間などを日々記録しておくと、保健所の調査時にも有効です。

アニサキス食中毒に備えて飲食店を経営しましょう

アニサキスによる食中毒は、適切な仕入れ・保存・調理と従業員教育により、リスクを下げることができます。報告を受けた際は、迅速な対応と保健所への相談が重要です。

日常の記録や保険の備えも含め、現実的な対策を継続することが店舗の信頼維持につながります。


※ 掲載している情報は記事更新時点のものです。

  • 【監修】マネーフォワード クラウド

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